時々行くオーガニック野菜のお店で、キャベツの大安売りがあり、去年から始めた発酵漬けを作ることにした。
これは「浮かし漬け」という手法のロシア式の漬物で、塩・水・野菜、野菜についている乳酸菌のみで作る。
作り方はロシア式だけれど、青梗菜や白菜、大根菜などは東洋的な味わいに、キャベツやセロリ、玉ねぎなどは洋風の味わいになり、ルーツによる個性が発揮されるのが面白い。
また、水耕栽培のセロリなどは、発酵が進むと溶けてしまうが、有機無農薬のセロリはそうならないなど、野菜の底力を見せつけられる。トルコではトマトで発酵漬けを作り、伝統的調味料にもなっているそうだ。
時間が経つにつれて乳酸発酵が進み、乳酸菌によって旨味が深まる。漬け汁も、肉や魚介の下ごしらえに使うと臭いが取れ旨味が増す。
料理研究家の荻野恭子さんによる基本のレシピでは
好みの野菜 500ｇ（食べやすい大きさに切る。ブレンドしても良い）
漬け汁 水3カップ、粗塩大さじ1 1/2 （水１カップ：塩小さじ１）
これを蓋つき容器（ジップロックでよい）に入れて、三日ぐらい置き（夏はもっと早い）、漬け汁が白く濁って来るのを待つ。白く濁ったら発酵しているので、冷蔵庫へ。味見して好みの発酵度合いにすると良い。
密閉してしまうと、発酵する時に液が噴出したりするので、少し開けておく。
★塩分を控えたい時は、切った野菜を大きなボールに入れ、上記の塩水を１カップ加えて水が上がってくるのを待つ。それからひたひたになるまで塩水を加えるようにするといい（ひたひたになったらそのまま）。私はいつもそうしており、早めに冷蔵保存すれば大丈夫。
各種スパイス、昆布やトウガラシを入れても良いが、入れない方が後々応用がきくし、食べる時に加えても良い。少し甘くしたり醤油をたらしたりしても目先が変わっておいしい。
冬キャベツで作ると、ドイツのザワークラウト的なものができて、ソーセージの付け合わせ、野菜スープなどにも使える。ロシアでもママの味だそうだ。
